Almacenamiento de Alimentos

Muchas veces nos encontramos con empresas que desconocen las ventajas de llevar a cabo un correcto almacenamiento de sus productos e insumos. Como una ayuda valiosa se cuenta con las Normativas de las BPF, las cuales contemplan entre otros aspectos las condiciones adecuadas de almacenamiento.

Las actividades de almacenamiento de alimentos deben realizarse bajo condiciones que eviten la contaminación del alimento, la proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y el deterioro o daño físico del envase o embalaje.

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del establecimiento.

Los diversos ambientes o dependencias de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, esto es, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, para evitar retrasos indebidos y contaminación cruzada.

De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesidades para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y mantenimiento de las áreas respectivas.

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades, y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas con malla anti-insecto con abertura no mayor de 1/3 cm., no corroible y con marco removible.

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Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y acabadas de manera que impidan la acumulación de suciedad y el albergue de plagas.

Claro está, no basta con contar con la planta física adecuada para evitar las consecuencias adversas para la inocuidad y salubridad del alimento, también se deben aplicar las siguientes prácticas higiénicas:

1.- Realizar un saneamiento adecuado de los locales de almacenamiento, donde se contemple la limpieza periódica de pisos, paredes y techos.

Mantener continuamente las temperaturas de refrigeración o de congelación para los insumos y productos terminados que requieran ser almacenados y transportados en estas condiciones.

Estas temperaturas deben ser vigiladas y registradas cuando se consideran críticas para la adecuada conservación del alimento.

2.- Almacenar los insumos y productos terminados de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.

Los productos terminados deben almacenarse en áreas claramente delimitadas y, de ser necesario, diferenciadas por medios físicos y/o funcionales de aquellas destinadas para los insumos de producción. Las sustancias que por su naturaleza representen peligro de contaminación del alimento, deben almacenarse en locales diferenciados.

En los almacenes, los insumos o productos terminados deben colocarse ordenados en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros, de manera que permita la inspección, limpieza y fumigación. No utilizar paletas sucias o deterioradas para estos efectos, y mantenerlas protegidas del ambiente.

Los insumos y productos almacenados deben identificarse claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. Además, deben ser rotados sistemáticamente de manera que se cumpla el principio “Primero Entra, Primero Sale”.

En los almacenes no deben colocarse materiales u objetos en desuso o de desecho que puedan propiciar la acumulación de polvo, suciedades, plagas u otras fuentes de contaminación y deterioro del alimento.

La administración de la empresa debe realizar todo el esfuerzo requerido para prevenir la contaminación o deterioro del alimento en los canales de distribución y evitar que los productos no aptos lleguen al consumidor. A éste fin ha de establecer un programa adecuado para el seguimiento y control de las condiciones que prevalecen en el sistema de distribución.

Autor: Fernando Rivas – Director Técnico de Fumitienda

 

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