Mejores Prácticas y Procedimientos para Garantizar la Integridad de la Cadena de Frío

Proveedores, transportadores y minoristas desempeñan un papel importante para garantizar que se mantengan las temperaturas adecuadas cuando se distribuye productos perecederos. Al trabajar unidos, se aseguran de que la cadena de frío se conserve y sólo productos frescos y seguros llegan a los consumidores.

A continuación se presenta una lista de las mejores prácticas para las partes interesadas para garantizar una gestión óptima de cadena de frío.

En primer lugar, antes de transportarse el producto, este debe ser previamente refrigerado por el proveedor a la temperatura de circulación correcta. Es importante que la masa térmica de los productos perecederos se encuentre a la temperatura correcta antes del envío, ya que esto puede tener un impacto directo en la calidad del producto, inocuidad y vida útil. Si no se enfría el producto, puede continuar succionando en el remolque del camión cerrado u otro contenedor. En algunos casos, el producto realmente generará calor, llamado respiración, lo que resulta en la degradación del producto. El producto debe ser ensayado o asegurarse que ha alcanzado la temperatura adecuada antes de que comience a cargarse. El éxito del control de temperatura inicia con el proveedor.

El pre-enfriamiento del contenedor debe ocurrir cuando el contenedor está conectado a la unidad de almacenamiento en frío. La temperatura del producto y del contenedor debe estar en equilibrio durante el proceso de carga. Un contenedor no conectado a una unidad de almacenamiento en frío no debe ser pre-refrigerado y luego conectarse. Esto puede crear una situación que permite que el aire caliente entre en el contenedor causando condensación cuando las puertas se abren y se carge. Esto puede crear numerosos problemas, incluyendo la formación de hielo y daños estructurales a los contenedores.

El producto debe colocarse de manera que promueva el flujo de aire a través del contenedor y no se debe cargar por encima de la línea de “carga”. Además, el envase del producto debe promover el flujo de aire. Después de la refrigeración previa y carga adecuada, el producto se envía a los centros de distribución dentro de la gama de temperatura aceptable para el producto particular.

Los siguientes son los rangos de temperatura de transporte comúnmente aceptados para diversos productos:

  • 13 ° C a 16.6 ° C – plátanos
  • 5.5 ° C  a 12 ° C – tomates, cebollas amarillas, patatas
  • 0 ° C a 4 °C – productos generales, incluyendo verduras de hoja, manzanas, brócoli, zanahorias, coliflor, champiñones, cebollas verdes, bayas, maíz
  • 2.2 ° C a 4 ° C – carne (carne de res, cerdo, aves, mariscos) y productos lácteos
  • -23 °C a -9 ° C – alimentos congelados

Los proveedores, transportadores y minoristas preocupados por la calidad de los alimentos y la seguridad colocan dispositivos de control de temperatura en la carga para mantener la temperatura correcta. Actualmente existen varios tipos de dispositivos de monitoreo de temperatura, incluyendo indicadores químicos, diagramas de banda en papel y dispositivos digitales.

Durante el transporte, como es el caso del seguimiento en tiempo real o cuando se recibe el producto en el centro de distribución, el personal de control de calidad verifica el dispositivo de monitorización  para detectar posibles fugas. Es importante comprobar el dispositivo de control de temperatura ya que proporciona información histórica sobre el recorrido del producto durante la transferencia. Una temperatura palpable a la llegada de por sí no es suficiente, ya que sólo proporcionará temperatura en ese punto en particular. Han hecho pruebas ciegas donde un producto llegó a un centro de distribución, se ensayó y se demostró que estaba en la temperatura correcta. Sin embargo, cuando revisaron los datos del dispositivo de control de temperatura, se demostró que la unidad de refrigeración se había apagado por una cantidad significativa de tiempo durante el viaje. Aunque el daño no podría ser inmediatamente visible, este abuso de temperatura sería evidente en la calidad futura y vida útil del producto. Dispositivos de monitorización de temperatura proporcionan datos históricos y ayudan a prevenir la recepción de productos de mala calidad. Son los “ojos y oídos” de los equipos de calidad cuando el producto está fuera del control directo.

Una vez que el producto se consolida en los centros de distribución, se vuelve a agrupar y se envía a la tienda o restaurante. El producto se envía ya sea en vehículos de propiedad de la empresa o subcontratado a transportadores. Muchas veces, este segmento de la cadena de frío no utiliza dispositivos de monitorización independientes para validar si se han mantenido las temperaturas. Sin embargo, esto es una extensión de la cadena de frío y no debe pasarse por alto.

Tenga en cuenta que los programas de monitoreo de la cadena de frío pueden variar de empresa a empresa ya que fluctúan desde ninguno hasta programas muy completos. La industria perecedera generalmente acepta esos programas de monitoreo de temperatura de proveedores, transportadores y minoristas sean adoptados e incluye los siguientes elementos:

  • Guías de temperatura de transporte recomendadas para los productos más populares.
  • Requisito que los productos perecederos se pre refrigeraron a temperaturas de carga aceptables antes de que comience el envío.
  • Procedimientos documentados cuando se carga en un contenedor.
  • Dispositivos de monitoreo de la temperatura en tiempo real para el control de productos perecederos en todos los segmentos de la cadena de frío, incluyendo del proveedor al centro de distribución y centro de distribución a la ubicación de minoristas/restaurantes. Estos dispositivos de registro ayudará a proveedores, operadores y minoristas a identificar dónde hay puntos débiles en la cadena de frío para que se puedan implementar soluciones.

Beneficios y costos

Las mejores prácticas en el seguimiento de la cadena de frío no son costosas para aplicar. Los costos pueden ser muy bajos dependiendo de la aplicación y si se coloca un programa eficiente. Por el contrario, los productos perecederos que no se manejan adecuadamente podrían afectar a miles de personas, marcar un impacto negativo y significativo en los ingresos. Un programa integral de gestión de la cadena de frío mitiga los riesgos.

Fuente: Industria Alimenticia

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